30 décembre 2017

Royal Chocolat revisité par Cyril Lignac (Trianon)

Lors de la saison 6 de l'émission Le meilleur Pâtissier, Cyril Lignac a présenté une revisite de ce dessert fabuleux sous forme de rocher. Je me suis donc empressée de le faire, (j'ai fait la version gros entremet, sans le glaçage car je ne maîtrise pas et comme c'était le dessert du repas de Noël, j'avais pas envie de risquer un échec qui aurait tué le visuel). Je n'ai pas éprouvé de difficulté particulière bien que je pense que cette recette n'est pas pour les débutants.

Cette version est excellente, avec beaucoup de parfum de noisette. La mousse au chocolat est prise tout de suite et peut être poché élégamment si vous le souhaitez. Bref, du grand Cyril Lignac comme on aime !!! Je ne suis jamais déçue par ses recettes :D

Royal Chocolat de Cyril Lignac 2

  • DACQUOISE NOISETTE :
  • 154 g de blancs d’œufs
  • 50 g de sucre
  • 1 g de sel
  • 154 g de sucre glace
  • 141 g de poudre de noisette
  • CROUSTILLANT : (perso j'ai doublé !! sinon j'en aurais jamais eu assez)
  • 37 g de chocolat au lait
  • 15 g de beurre
  • 0.3 g de fleur de sel
  • 75 g de praliné noisette 60%
  • 75 g de pâte de noisettes
  • 45 g de feuillantine (c'est à dire de la crèpe dentelle)
  • 18 g de corn flakes (pas mis, j'ai mis ce poids en feuillantine)
  • MOUSSE AU CHOCOLAT : (j'ai fait x2 car je n'ai pas fait la mousse au chocolat blanc)
  • 60 g de jaunes d’œufs
  • 25 g d’œufs
  • 45 g de sucre
  • 30 g d’eau
  • 160 g de chocolat noir
  • 200 g de crème froide
  • MOUSSE ALLEGEE CHOCOLAT BLANC :
  • 125 g delait
  • 2 g de vanille gousse
  • 35 g d’eau
  • 5 g de gélatine
  • 225 g de chocolat blanc
  • 250 g de crème
  • GLACAGE OR/NOIR :
  • 125 g d’eau
  • 378 g de sucre
  • 122 g de cacao en poudre
  • 260 g de crème
  • 92 g d’eau
  • 13 g de gélatine
  • 2.5 g de poudre d’or

ÉTAPE 1

Pour faire la dacquoise noisette, préchauffez le four à 160°C. Montez les blancs avec le sucre et le sel. Ajouter le sucre glace et la poudre de noisette et ajoutez-les à la préparation précédente. Étalez ensuite le mélange en cadre de 22 cm par 22 et faites cuire pendant 12 min. Laissez de côté.

ÉTAPE 2

Pour le croustillant, faites fondre le beurre et la couverture de chocolat au lait à 45°C. Ajoutez ensuite le praliné, la pâte de noisette et la fleur de sel puis la feuillantine et les corn flakes. Recouvrez la dacquoise avec le croustillant et mettez au frais.

ÉTAPE 3

Pour la mousse au chocolat, faites chauffer au bain marie dans la cuve les jaunes, les œufs, le sucre et l’eau à 82°C puis montez à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement.

ÉTAPE 4

Montez ensuite la crème en chantilly souple et faites fondre le chocolat noir à 50°C. Mélangez une partie de la crème avec le chocolat pour réaliser une émulsion et ajoutez délicatement le sabayon (c'est à dire le truc préparé à l'étape 3), puis le reste de la crème.

ÉTAPE 5

Pour la mousse allégée au chocolat blanc, mettez ensemble l’eau et la gélatine. Faites bouillir la crème, ajoutez la vanille puis laissez infuser 30 min. Réchauffez-la ensuite à 70°C et ajoutez la masse gélatine fondue puis, réalisez une émulsion avec le chocolat blanc fondu.A 35°C, ajoutez la crème montée mousseuse.

ÉTAPE 6

Pour réaliser le glaçage or/noir, mélangez 92 g d’eau avec la gélatine. Faites ensuite cuire le sucre et 125 g d’eau à 105°C puis, faites décuire avec la crème bouillante. Ajoutez le cacao poudre, la masse gélatine et la poudre d’or en mixant.

ÉTAPE 7

Pour le montage, détaillez des disques de 5cm de dacquoise/croustillant. Dans un moule à galet, coulez 25 g de mousse chocolat, tapotez bien pour lisser et éviter les bulles d’air puis, surgelez. Une fois durci, coulez la mousse allégée chocolat blanc au ¾ du moule.Insérez le biscuit, lissez et surgelez à nouveau. Réchauffez ensuite le glaçage or et glacez les galets. Décorez enfin avec une feuille or.

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09 décembre 2017

Velouté de fanes de radis

Vous avez froid en hiver ? Vous êtes fauché ? Cette recette est faite pour vous !! Non contente de vous réchauffer par ce temps neigeux, cette soupe ne vous coûtera pas un radis.... Et c'est le cas de le dire, puisqu'elle est faite à base de fanes (de ce que vous voulez en fait, si vous avez des fanes de carottes ça marche aussi).

Les fanes c'est juste le truc que tout le monde jette à la poubelle alors qu'en velouté c'est vraiment délicieux. On va donc exploiter la botte de radis jusqu'au bout du bout, éviter de gaspiller et surtout bien manger ! Le velouté a une belle couleur, je le crème un peu à la fin franchement le goût est oufissime, enfin moi j'adore. Lancez-vous et essayez cette recette, vous ne serez pas déçus :D

velouté fanes de radis

Les ingrédients pour 1 casserole de soupe (moyenne, on va dire que ça fait un repas pour 4 personnes)

- 1 grosse botte de radis dont on aura récupéré les fanes

- 1 échalote (grosse)

- 1 pomme de terre (grosse)

- 1/2 cube de bouillon de volaille

Lavez les fanes et égouttez-les. Ciselez l'échalote et faites-la revenir dans du beurre à feu doux sans coloration. Lorsqu'elles sont translucides, ajoutez les fanes, et laissez-les tomber tout en remuant régulièrement. Ajoutez la pomme de terre épluchée et taillée en gros dés. Laissez cuire 5 minutes.

Ajoutez ensuite le bouillon de volaille en cube et de l'eau bouillante à hauteur (pas plus, sinon ça va être délavé et fade, il vaut mieux rajouter du liquide si c'est trop épais en fin de cuisson. Si c'est trop lavasse c'est râté vous ne pourrez plus rattraper le coup). Laissez mijoter 20 minutes. Mixez finement, ajoutez de la crème liquide à votre goût, ajustez l'assaisonnement. Bon appétit !

Posté par starbuck1004 à 17:14 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
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