31 décembre 2011

Chantilly de citron sur lit de spéculoos

Attention mesdames et messieurs, pour cette recette de mousse au citron, j'ai dégainé le siphon !! Car sans siphon, point de salut... Enfin je veux dire point de desserts classe façon restaurant. La recette permet de faire 6 verrines moyennes (ou plein de petites comme les miennes ^^). Si vous avez le courage, faites vos speculoos vous-même, en ce qui me concerne j'achète des speculoos Delacre (parce qu'ils sont quand même drôlement bons....). Cette recette est tirée du livre Espumas & chantilly de Paul Simon.

N.B : cette recette permet de remplir un siphon à chantilly de 1/2 litre.

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Les ingrédients :

  • 400 g de crème fleurette
  • le jus de 3 citrons
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 100 g de sucre en poudre
  • 1 paquet de Speculoos Delacre

Portez la crème à ébullition. Dans une autre casserole, mettre les 3 jaunes d'oeufs, ajoutez la crème bouillante et le sucre. Cuisez à feu doux en remuant, jusqu'à ce que la crème nape la cuiller. Attention, c'est le même principe que la crème anglaise donc il ne faut pas faire bouillir !

Mélangez cette crème avec le jus de citron. Filtrez bien et versez la préparation dans le siphon. Ajoutez une cartouche de gaz, secouez et gardez au réfrigérateur 3 heures.

Au moment de servir, disposez des brisures de speculoos au fond des verrines et dressez la chantilly au citron par dessus.

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27 décembre 2011

DIY - Pâte d'amande maison

Pourquoi acheter de la pâte d'amande toute prête en magasin alors qu'il est si simple de la faire soi-même ? Un vrai jeu d'enfant. Cela ne demande que peu d'ingrédients et 10 minutes de travail... ouf ! La règle à respecter est la suivante : il faut utiliser la poudre d'amandes et le sucre poids pour poids. Il paraît qu'on peut la faire avec du sucre classique mais la pâte d'amande sera plus fine en texture et plus moelleuse si vous mettez du sucre glace. Enfin, je vous conseille d'utiliser un mini hachoir type Valentin ou Optimo de Seb pour éviter que la texture ne soit granuleuse. Si vous n'en avez pas, pétrissez la pâte d'amande avec une cuiller en bois puis à la fin avec les mains.

Pour terminer, quelle utilisation peut-on en faire ? J'ai choisi l'option "figurines en pâte d'amande" avec ces mignons petits bonhommes de neige assez simples à réaliser. On peut aussi la coupe en cubes puis les tremper dans du chocolat noir. On peut aussi en glisser des petits morceaux à travers un gâteau (au chocolat !!!!). Bref, utilisez votre imagination !

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La recette :

  • 200 g de sucre glace
  • 200 g de poudre d'amande
  • 2 cuillères à soupe d'eau (voire plus)
  • quelques gouttes d'extrait d'amande amère
  • colorant alimentaire (facultatif)
Mélangez la poudre d'amandes et le sucre.
Ajoutez l'eau et l'extrait d'amande amère (attention c'est très fort).
Pétrissez le tout jusqu'à obtenir une masse compacte.
Laisser reposer quelques heures et conserver au réfrigérateur, emballé dans un film alimentaire.
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15 décembre 2011

Madeleines

Depuis le nombre d'années où je fais des madeleines, c'est un peu le comble de n'avoir jamais posté la recette !! C'est un peu ma spécialité, le genre de petits gâteaux que j'amène quand je vais chez des amis ou que je sers à mes invités avec le café. Bref, la madeleine, c'est indispensable !! Et comme celles du commerce sont relativement d....... (mot de 3 sylllables commençant par D. Je vous laisse chercher !) on est un peu obligé de les faire soi-même personnellement. Le secret d'une madeleine réussie réside dans le choix du moule : les alvéoles doivent être profondes. Sans quoi, pas de jolie bosse lors de la cuisson.

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Les ingrédients pour 36 madeleines (à une vache près) :

  • 5 oeufs
  • 150 g de beurre
  • 200 g de farine
  • 200 g de sucre en poudre
  • 1 c.c de levure chimique
  • parfum au choix : amande amère, zeste de citron, vanille, fleur d'oranger...

Préchauffez le four à 180°C (th.6).

Cassez les oeufs et battez-les avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine et la levure. Faites fondre doucement le beurre dans une petite casserole et laissez-le sur le feu jusqu'à ce qu'il soit noisette. Rajoutez-le au mélange précédent. Intégrez le parfum (amande amère pour moi).

Remplissez chaque alvéole du moule à madeleines aux trois quarts et enfournez pour 10 minutes. Dégustez les madeleines encore tiède sortant du four.... S'il reste des survivantes vous pouvez les conserver quelques jours dans une boîte métallique.

Madeleines


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16 novembre 2011

Tarte au citron de Cyril Lignac

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Pour un blog qui s'appelle Chocolate & Lime... c'est le comble de ne pas avoir la recette de la tarte au citron ! Surtout que j'en ai une bonne que je fais régulièrement, et qui est extraite du livre Cuisine Attitude de Cyril Lignac. Comme c'est mon dessert préféré, je suis hyper exigente (j'en commande rarement au restaurant car on nous sert souvent du congelé... ça craint !). Aussi, celle-ci a le mérite d'être originale étant donné qu'elle propose une pâte sucrée au zeste de citron. Et la crème au citron est mélangée à une crème chantilly pour plus de douceur. Par contre il y a une erreur dans les ingrédients de la pâte sucrée (et oui 2 oeufs pour seulement 100 g de farine, vous imaginez l'horreur ! ça ne peut pas faire une boule de pâte... on se contentera donc d'un seul jaune). Petite astuce personnelle aussi : préparez la crème au citron la veille car je la trouve meilleure le lendemain (en plus ça permet de gagner du temps le lendemain). Encore une dernière chose (en tant que puriste je me devais de le dire) : si vous voyez des recettes de tarte au citron où il y a de la farine dans les ingrédients de la crème, bannissez-les aussitôt ! bah oui, si on met de la farine ça va faire une tarte au flan... l'horreur ! Voici le livre Cuisine Attitude dans lequel on peut trouver cette excellente recette :

 

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Les ingrédients :

La pâte pour un moule de 22 à 24 cm :

- 100 g de farine

- 60 g de beurre mou

- 40 g de sucre semoule

- 2 jaunes d'oeuf

- le zeste râpé de 2 citrons

La crème au citron :

- 200 g de crème liquide

- 3 oeufs

- 135 g de sucre

- le jus de 4 citrons

- 165 g de beurre mou

Mélangez la farine, le beurre et le sucre du bout des doigts, puis ajoutez les oeufs et le zeste des citrons. La pâte doit être bien homogène. Enveloppez-la d'un film étirable et gardez-la une heure au frais.

Préparez la crème au citron : fouettez la crème liquide à l'aide d'un batteur jusqu'à ce qu'elle soit ferme et légère. Dans une casserole posée sur feu très doux, battez les oeufs, le sucre et le jus de citron jusqu'à ce que le mélange devienne élger et épais. Versez-le dans un saladier, ajoutez le beurre et mélangez, jusqu'à ce que la crème soit froide. A l'aide d'une spatule, incorporez la crème fouettée.

Préchauffez le four à 180° (Th. 6). Etalez finement la pa^te et garnissez-en le moule à tarte. Piquez le fond de tarte à l'aide d'une fourchette et faites-le cuire au four environ 15 minutes.

Laissez refroidir le fond de tarte puis versez-y la crème au citron. Lissez-la bien et gardez la tarte au réfrigérateur pendant une bonne heure. Servez froid.

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02 novembre 2011

Moelleux au chocolat

En général quand j'achète du chocolat, c'est du Côte d'Or... Et en plus il existe aussi en chocolat à pâtisserie (pur beurre de cacao, est-il besoin de préciser) et il y a au dos de la plaquette une recette de moelleux au chocolat que j'avais repéré depuis un petit moment. Je l'ai donc réalisée car j'ai trouvé cette recette attractive (j'ai dans l'idée que la simplicité des ingrédients est gage de réussite). N'ayant pas de moules à moelleux, j'ai utilisé des caissettes Ikéa achetées récemment et dont le diamètre mesure 7 cm. Trève de blabla, voici la recette !

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Les ingrédients pour 9 moelleux :

  • 100 g de Côte d'Or dessert noir
  • 100 g de sucre
  • 100 g de beurre
  • 2 oeufs
  • 2 cuillères à soupe de farine
  • 1 pincée de sel

Faites fondre le chocolat coupé en petits morceaux au bain-marie. Incorporez-y, hors du feu, le beurre coupé en cubes. Battez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à l'obtention d'une crème presque blanche. Mélangez cette crème au chocolat et à la farine.

Battez les blancs d'oeufs en neige avec une pincée de sel et incorporez-les, délicatement, à la spatule, à la pâte. Remplissez aux deux tiers les moules (ou les caissettes). Cuisez les moelleux au chocolat dans un four préchauffé à 180 °C pendant 10 minutes.

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31 octobre 2011

Tiramisu en verrines

Pour mon premier tiramisu, j'ai choisi une recette tirée du livre Verrines de José Maréchal aux éditions Marabout. Un livre que j'apprécie tout particulièrement car on peut faire chaque recette les yeux fermés, en toute confiance, sans avoir besoin d'ajuster les dosages des ingrédients. En fait, je ne pourrais plus me passer de ce livre aux recettes inratables !

Et ce tiramisu a bien plu à mes invités, il n'est rien resté à la fin (ce qui en général est bon signe !). J'ai trouvé le goût particulièrement agréable, la crème bien mousseuse et pas trop dense, le café bien présent, relevé par un délicat goût de cacao. Je précise que je n'ai pas mis d'alcool dedans (je n'aime pas l'alcool dans les desserts, sauf s'il a cuit). Enfin, on peut noter que ce tiramisu se fait en une demi heure top chrono, montage des verrines et vaisselle comprise.

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Les ingrédients pour 6 à 8 verrines :

  • 50 cl de café
  • 100 g de sucre
  • 18 à 24 biscuits à la cuillère
  • 1 petit verre d'Amaretto (pas pour moi, merci !)
  • 3 oeufs
  • 250 g de mascarpone
  • 50 g de sucre
  • du cacao en poudre (Van Houten pour moi)

Les biscuits

Verser le café tiède dans un bol, ajouter les 50 g de sucre et bien mélanger. Tremper les biscuits dans le café et les disposer dans les verrines (3 par verrine). Presser du bout des doigts pour réaliser une couche bien imbibée et uniforme, ajouter l'Amaretto selon votre goût. Mettre les verrines au frais.

La crème de mascarpone

Séparer les jaunes des blancs d'oeufs et les mettre dans deux saladiers distincts. Fouetter les jaunes avec la moitié du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis incorporer le mascarpone énergiquement pour qu'il n'y ait pas de grumeaux. Battre les blancs en neige, ajouter le reste du sucre et fouetter à nouveau pour raffermir les blancs. Incorporer délicatement à la spatule les blancs en neige avec le mélange jaunes-sucre-mascarpone.

Monter les verrines

Il ne reste plus qu'à remplir les verrines de cette crème et réserver au froid pendant au moins deux heures. Juste avant de servir, saupoudrer de cacao.

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29 octobre 2011

Boeuf bourguignon

Ah le bon boeuf bourguignon dominical, ça fait saliver ! Enfin nous on l'a mangé un samedi, mais ça ne change rien au fait qu'il était exquis ! J'ai pris de la viande à bourguignon charolaise pour être sûre d'avoir de la qualité, et le résultat a été à la hauteur de mes espérances. N'hésitez pas à en faire une sacrée quantité car le boeuf bourguignon gagne à être réchauffé le lendemain. Et aussi, si vous avez une cocotte en fonte Le Creuset dans vos placards, c'est le moment de l'utiliser....

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Les ingrédients pour 6 personnes :

- 2 kg de viande à bourguignon (collier pour moi)

- 2 oignons émincés

- 200 g de lardons

- 1 bouteille de pinot noir

- 2 cuillères à soupe bombées de farine

- 2 feuilles de laurier

- 40 g de beurre

- champignons (trompettes de la mort de préférence)

- sel, poivre

Faites dorer votre viande sur feu vif jusqu'à ce que les morceaux soient bien colorés (Pensez à saler). Retirez-les de la cocotte et faites revenir les oignons émincés avec les lardons dans le gras de la viande. Lorsque les oignons sont bien translucides, remettez la viande. Farinez, remuez bien pour répartir la farine autour de la viande. Mouillez avec le vin (oui oui la bouteille entière), mettez les deux feuilles de laurier et fermez la cocotte. Et maintenant laissez cuire à tout petit feu pendant 4 heures. Il ne faut pas de gros bouillon sinon cela stresse la viande et elle sera dure.

Dix minutes avant la fin de la cuisson, ôtez le couvercle de la cocotte et observez : le jus dois avoir bien réduit, la consistance ne doit pas être trop liquide. Ajoutez les trompettes de la mort qui vont venir parfumer le plat (et ça fait toute la différence !).

Servez le boeuf bourguignon en accompagnement de tagliatelles fraîches, de pommes de terre vapeur ou de riz.

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18 octobre 2011

Cheesecake citron ricotta

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En voilà une belle de catastrophe culinaire !! Dans le genre epic fail je pense avoir atteint quasi le maximum.... Tout a commencé par une belle matinée (bah oui je me suis levée exprès pour cuisiner c'est ça le pire !) où je me dis : "ah tiens un cheesecake au citron ça doit être top". J'avais acheté des Speculoos Delacre exprès pour faire la croûte en dessous... Je vais sur un site qui propose une leçon de cheesecake (Beau à la Louche pour ne pas le citer) car j'avais repéré THE recette soit-disant merveilleuse en me disant que tout le monde allait se régaler. Je fais donc la recette : tout se passe bien, cuisson impeccable (quoique un léger doute commence à s'installer, on dirait que mon cheesecake s'est rétracté à la cuisson ??). Et là au démoulage / découpage en parts pour mes invités.... c'est le drame. Mais bon sang qu'est-ce que c'est que cette texture spongieuse ????? Bon........ peut être qu'au goût ça va aller.... Et bien non !!! Goût de citron pas assez prononcé, biscuits au fond détrempés, texture de plâtre (et encore je suis gentille). BREF, LE FAIL TOTAL. J'aurais pu garder la pâte si j'avais eu du ciment à faire, ou bien du placo. Ca aurait été parfait !! Mais pas de gros-oeuvre à faire à la maison.... Alors j'ai mis les restes à la poubelle.... Quand je pense que j'ai tué des speculoos Delacre pour cette recette !! Je peux vous dire après dégustation qu'ils étaient tous décédés (de noyade ils étaient complètement détrempés les pauvres).

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En guise de conclusion et après mûre réflexion, je pense savoir où j'ai merdé. NE JAMAIS ALLER CHERCHER UNE RECETTE FRANCAISE POUR UNE PATISSERIE TYPIQUEMENT PAS FRANCAISE. Après avoir regardé quelques recettes de cheesecake sur mon site américain préféré allrecipes.com, je me suis rendue compte que les américains ne mettent pas le jus du citron dans leur cheesecake, juste les zestes (ben ouai en fait c'est logique !!). Et surtout, ils mettent du Philadelphia, et pas de la ricotta de merde !! Enfin voilà. Une pure déception de la part de cette recette abominable que je vais m'empresser d'oublier le plus rapidement possible.

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09 octobre 2011

Boulettes de veau au parmesan

A force de voir des pubs à la télé criant à tue-tête "Bravo le veau", on finit par en acheter ! Comme quoi un bon matraquage publicitaire ça fait son petit effet. J'ai opté pour une recette de boulettes de veau au parmesan. Après dégustation, j'ai trouvé que c'était pas mal. Original. Bref, ça change ! En plus j'ai servi les boulettes avec une sauce tomate maison je pense que c'est ce qui a fait toute la différence.

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Les ingrédients pour 28 boulettes :

  • 500 g  de haché de veau
  • 3 branches de basilic
  • 100 g de parmesan
  • 100 g d'olives
  • 1 oeuf
  • 50 g de poudre d'amandes
  • 1/2 litre de coulis de tomate
  • 4 c.s d'huile d'olive
  • Thym et laurier
  • poivre

Hacher le basilic et le parmesan puis les mélanger avec le haché de veau puis l'oeuf.
Ajouter la poudre d’amandes, les olives hachées, poivrer et mélanger. (Ne pas saler !)
Confectionner des boulettes régulières dans le creux de la main puis les disposer dans un grand plat à gratin.

Les arroser avec l’huile d’olive et les cuire 20 minutes au four en les remuant de temps en temps pour bien les dorer sur toutes les faces. Verser le coulis de tomates, ajouter le thym et le laurier puis poursuivre 20 minutes en arrosant régulièrement les boulettes avec la sauce.
Servir les boulettes de veau nappées de sauce tomate et accompagnées d’une semoule de couscous, de riz, etc.

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Boulettes_veau_parmesan


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02 octobre 2011

Endives au jambon

Un bon plat traditionnel ! A manger le midi ou le soir, les endives au jambon ont l'avantage de faire avaler des endives à ceux qui ne les aiment pas. Quelques petits conseils préliminaires avant de se lancer dans la recette : pour éviter l'amertume des endives, je préconise de les cuisiner sitôt achetées et de mettre un sucre ou deux dans l'eau de cuisson. Il faut aussi veiller à ne pas utiliser des endives trop grosses.

Petit plus de Mamie Jeanne : utiliser de la crème au lieu de la béchamel (c'est meilleur selon Mamie ! Pour conjurer le sort, j'ai mis de la crème dans ma béchamel hihi).

Je me rends compte après avoir fini de rédiger la recette que ce plat aux allures simples est loin de l'être ! Il y a plein de petits détails à gérer pour obtenir des endives au jambon savoureuses (ma hantise étant d'avoir plein de flotte au fond du plat après cuisson, mais finalement après avoir opéré un essorage maximal sur les endives, ça n'a pas été le cas).

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Les ingrédients :

- autant de tranches de jambon que d'endives

- sauce béchamel : utilisez le même poids de beurre que de farine et ajoutez le lait petit à petit jusqu'à la consistance désirée. Si vous ne savez pas faire une béchamel, ou que la vôtre fait souvent des grumeaux, allez donc voir la vidéo de marmiton et adaptez la quantité désirée à la taille de votre plat.

http://www.marmiton.org/pratique/techniques-culinaires-video-cuisine_preparer-une-bechamel.aspx

Faites bouillir une casserole d'eau salée. Ôtez les feuille externes des endives et plongez-les dans l'eau bouillante pour 20 minutes. Egouttez bien, ôtez un bon centimètre du côté du pied des endives (partie amère) et réservez.

Pendant ce temps, faîtes la béchamel. Pour mon petit plat de 6 endives, j'ai utilisé 40 g de beurre et 40 g de farine. Je pense avoir ajouté environ 40 cl de lait (mais comme on l'ajoute petit à petit difficile d'évaluer la quantité exacte). Lorsque la béchamel est à bonne consistance (pas trop liquide car les endives rejettent de l'eau à la cuisson), rajoutez de la noix de muscade, du sel et du poivre.

Dans un plat à gratin, versez un petit fond de béchamel. Enroulez une tranche de jambon autour de chaque endive, disposez-les dans le plat. Recouvrez de béchamel puis de fromage râpé (comté de préférence). Passez au four à 180 °C jusqu'à ce que le fromage ait une belle coloration.

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