11 avril 2015

CHILI DE PORC de Frédérick e. Grasser Hermé


Préparez vous à voyager avec cette recette o-combien-géniale de Madame Frédérick Grasser Hermé, personnage haut en couleur accolyte d'Alain Ducasse qui bouleverse le traditionnel chili au boeuf accompagné des sempiternels haricots rouges. Point de tout cela dans sa recette à base de porc, et surtout qui marie le cru et le cuit dans un mélange détonant de saveurs. Personnellement, je suis particulièrement sensible à la présence d'ingrédients frais au milieu de plats mijotés depuis que je suis allée au Mexique, où ils relèvent leurs plats de petits condiments de tomate/jus de citron vert/coriandre, un must qui rafraîchit le palais et change complètement de ce qu'on a l'habitude de manger en France. Inutile de préciser que j'ai suivi la recette à la lettre de chez à la lettre, au détail prêt que je n'ai pas trouvé de N'go N'gaï ni de chou chinois que j'ai simplement remplacé par un chou blanc. L'auteure de la recette avait d'ailleurs précisé qu'on pouvait aussi mettre une feuille d'endive. J'ai trouvé que cette recette était vraiment divine, le porc est très bon en chili, pensez à demander à votre boucher du porc hâché pas trop gras (moi j'avais demandé de l'échine mais bon si c'était à refaire je mettrais un peu de morceaux maigre au travers). Dernier détail, je ne me suis même pas embarrassée à faire du riz, comme vous pouvez le voir sur la photo on s'est fait des corolles de chou avec une louche de chili dedans et on a parsemé le tout d'ingrédients crus... le top !

Chili de porc2

Le chili :

400 g de poitrine de porc hachée 
1 oignon rouge (80 g)
1 boîte de 500 g de tomates entières pelées au jus 
2 c.s. de purée de piment rouge en pot Sambal Oelek
4 c.s. d’huile de Colza
2 c.s. de sauce poisson "nuoc-mâm" 
2 c.s. de ketchup (Heinz)
1 tige de citronnelle ciselée
4 rondelles de gingembre râpé

Accompagnements du chili

Le riz :
2 paquets de 250 g de riz basmati
2 citrons verts à peau lisse

Les légumes :
1 chou chinois, 
1 paquet d’endives,
4 bébés concombres
4 belles carottes "purple haze" ou 2 carottes classiques

Les aromates finaux :
2 bouquets de coriandre
2 tiges de N’go N’gaï (une herbe aromatique d'origine vietnamienne ayant des arômes riches entre la coriandre, la menthe, la citronelle)
2 barquettes de tomates cerise coupées en deux

Chili de porc

Préparation du Chili de porc

Le chili :

1/ Ciselez l'oignon et râpez le gingembre

2/ Dans la cocotte en fonte moyenne, versez l’huile et faites revenir l’oignon haché menu avec la purée de piment rouge et le ketchup, 

3/ Remuez à la cuillère en bois, ajoutez le porc haché, la citronnelle fendue longitudinalement, et la râpée de gingembre frais. Remuez et laissez sur le feu 5 minutes.

4/ Ajoutez les tomates pelées entières dans la cocotte en fonte, compressez-les entre les mains, versez la sauce poisson. Laissez mijoter encore 8 minutes pour que les tomates soient fondantes.

5/ Hachez finement la coriandre et le N’go N’gaï. Incorporez-les au chili à la dernière minute.

Accompagnements du chili : 

Le riz :

Mettez le riz à cuire dans l’autocuiseur deux minutes puis laissez le à l’intérieur 12 minutes supplémentaires sans décompresser l’autocuiseur.

Les légumes :

1/ Lavez, effeuillez le chou et coupez les grosses feuilles en deux

2/ Détachez les feuilles des endives. Ces feuilles de chou et d'endives en forme de petites gondoles serviront de contenants pour le chili de porc.

3/ Détaillez les bébés concombres en sifflet de 3 mm d’épaisseur au couteau d’office ou, encore mieux, à la mandoline mais avec une extrême vigilance et coupez les carottes en rondelles

4/ Posez le plat de service, dressez les légumes sur les bords extérieurs

5/ Filmez et réservez au réfrigérateur, cela doit être bien frais.  


Dressage du chili :

1/ Sortez le plat de légumes pour le chili du réfrigérateur ainsi que le riz de l'autocuiseur.

2/ Zestez les citrons verts et mélangez les zestes avec le riz, puis disposez le riz dans un bol à part ou un moule cylindrique.

2/ Disposez le chili bien chaud dans les gondoles de chou et d'endives et disposez les au centre du plat de service où sont situés les concombres et les carottes : la saveur fraîche des légumes adoucit le goût pimenté du chili.

Chili de porc3

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16 avril 2014

Rôti de porc farci au pesto d’épinards et pistache

Encore une recette de mon dieu tout puissant de la cuisine, alias Chef John. Après avoir regardé une vidéo où il découpait une longe de porc en portefeuille pour la farcir, la rouler et la ficeler, je brûlais d'impatience d'essayer. La découpe de la viande est très facile, en même pas une minute c'était fait. Il faut juste prévoir un couteau qui coupe bien (les miens sont des Kyocera en céramique, pas de problème de ce côté là, mes doigts peuvent en attester....... Aïe). Pour la farce, j'ai choisi un pesto d'épinards et pistaches pour l'originalité (bien qu'au final, le goût était très proche du pesto au basilic !). Attention à ne pas surcuire la viande, sinon ce sera tout sec. J'ai servi ce rôti de porc farci avec des pâtes, tout simplement.

roti_porc_farci_pesto_pistaches_épinards

Les ingrédients pour 8-10 personnes :

- 1 rôti de porc non ficelé d'environ 1,2 kg

- 100 g d'épinards

- 100 g de pistaches

- 100 g de parmesan fraîchement râpé

- huile d'olive (au moins 15 cl)

- 1 gros oignon et du vin blanc pour mettre au fond du plat

- sel, poivre

Tout d'abord, on commence par regarder la vidéo expliquant l'ouverture du rôti en portefeuille : http://foodwishes.blogspot.fr/2013/01/how-to-butterfly-stuff-roll-and-tie.html (les explications sont en anglais mais on s'en fiche tout ce qui nous intéresse, c'est le geste). Pensez à regarder comment on ficelle un rôti, c'est tout bête, j'ai utilisé la même technique qui a très bien marché.

Ensuite, on passe à l'action et on découpe son rôti !! Salez et poivrez des deux côtés.

On prépare la farce : au blender, on met les pistaches, les épinards, le parmesan et une bonne quantité d'huile d'olive jusqu'à obtenir une magnifique pâte verte (Il y en aura problablement en trop, ce n'est point grave !!! La prochaine fois que vous faîtes des pâtes, vous mettrez le pesto par dessus... miam !).

pesto_pistaches_épinards

On étale la farce sur le rôti, on roule à nouveau, on ficelle, on étale un peu d'huile d'olive sur le dessus (on masse gentiment le rôti pour bien en mettre de partout). Dans le fond d'un grand plat, on met une couche d'oignons crus en tranches et 2 cm de vin blanc). On enfourne à four très chaud (220 °C) pour dorer le dessus du rôti, et dès qu'il est bien coloré, on baisse le thermostat à 180°C jusqu'à la fin de la cuisson (en tout une heure, une heure et quart, tout dépend de votre four).

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10 mars 2014

Saucisson maison (filet mignon de porc séché)

Tout est dit dans le titre !! Marre des saucissons trop gras, trop salés où on ne sait pas ce qu'il y a dedans ? Voici une méthode de séchage d'un filet mignon de porc qui vous donnera un saucisson à la fois maigre et très moelleux. Personnellement, je l'ai assaisonné au poivre, mais on peut mettre des herbes, des baies, des épices... Ce dont on a envie ! Par contre il faut s'armer de patience car le séchage se fait en trois semaines. Vu la qualité du saucisson, je vous assure que ça en vaut la peine.

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Les ingrédients :

- 1 filet mignon

- 1 kg de gros sel

- du poivre

- 1 torchon propre

Versez la moitié du sel dans un moule à cake, déposez le filet mignon et recouvrez de gros sel. Placer au réfrigérateur pendant 18 à 24 heures.

Passé ce temps, sortez le filet mignon du sel, rincez le sous l'eau froide et séchez le bien.

Placez le sur un torchon propre et saupoudrez de poivre sur toutes les faces. Enroulez le torchon et laissez sécher la viande pendant deux à trois semaines dans le bas du frigo.

Pour le déguster, découpez le en fine tranches et accompagnez de ce que vous voudrez !! Dans l'idéal, une raclette........... :)

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26 janvier 2014

Chou farci

Il y avait longtemps que j'en avais envie... On est en pleine saison du chou, il faut en profiter grâce à cette magnifique recette de chou farci. Il ne faut pas beaucoup d'ingrédients, juste un peu de temps devant soi pour façonner les petits paquets renfermant une délicieuse farce. Pensez à acheter de la ficelle alimentaire, sinon cela ne tiendra pas à la cuisson ! Au pire, vous pouvez essayer de les fermer avec un cure-dents (mais ce n'est pas dit que ça marche car cela peut déchirer les feuilles de chou). J'ai choisi une farce toute simple, la même que je mets dans les tomates farcies, mais que j'ai agrémenté de curry afin d'avoir une petite touche originale.

Chou_farci2

Pour 4 personnes :

- 500 g de farce de porc nature

- 1/2 oignon finement hâché

- 2 gousses d'ail pressées

- 1 jaune d'oeuf

- 1 cuiller à café de curry

- 1 chou vert frisé

- vin blanc (facultatif)

Préparez la farce : mélangez à la main le porc avec l'ail, l'oignon, le jaune d'oeuf battu et le curry en poudre. Malaxez afin d'obtenir une farce homogène (je n'ai pas assaisonné car ma farce l'était déjà).

Détachez les feuilles de chou et blanchissez-les 5 minutes à l'eau bouillante salée. Plongez-les dans un bain d'eau froide contenant des glaçons (facultatif, mais c'est pour que les feuilles gardent leur belle couleur verte). Egouttez-les bien.

A l'intérieur de chaque feuille, mettez une cuiller à soupe de farce, pliez pour refermer et ficelez (façon paquet cadeau) afin que les paquets ne se défassent pas pendant la cuisson.

Faites revenir les paquets et le chou dans un grand faitout (j'ai ajouté un petit verre de vin blanc pour parfumer, on peut aussi mettre des lardons, mais j'en avais pas !). Laissez cuire à couvert une trentaine de minutes en remuant de temps en temps. Ne laissez pas trop cuire sinon la farce deviendra dure !

Bon appétit

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20 février 2010

Rouelle de jambon à la bière et aux poivrons

La rouelle de jambon n'est pas une viande facile à cuisiner : c'est souvent trop fade ou trop sec.... D'où la présence de mon ingrédient secret : LA BIÈRE ! Elle va permettre à la viande de rester moelleuse malgré une cuisson au four. Le deuxième ingrédient secret, ce sont les poivrons qui vont servir à parfumer : la rouelle va en effet être posée sur un lit de poivrons taillés en dés qui diffuseront leur saveur subtile à la viande. Dernière chose : le temps de cuisson... En ce qui me concerne, je suis effarée devant des recettes recommandant 2 heures de cuisson pour une simple rouelle. Je pense qu'une heure au four cela suffit amplement, sous peine de voir sa rouelle se dessécher et se rabougrir à la vitesse grand V. Ceci dit si vous voulez risquer un étouffement intempestif lors de la dégustation, rien ne vous en empêche ! (Mais faudra pas venir chouiner après....)

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Les ingrédients pour 1 rouelle :

  • 1 rouelle de porc
  • 1 poivron
  • 1 kg de pommes de terre
  • 1 oignon
  • thym
  • huile d'olive
  • ail
  • sel
  • poivre
  • 1/2 L de bière

Frottez le plat avec une gousse d'ail que vous aurez au préalable écrabouillée du plat de la main.
Badigeonnez le fond d'un plat d'huile d'olive. Lavez le poivron et taillez-le en dés. Versez au fond du plat.
Maintenant on s'occupe de la rouelle : on la frotte à l'ail, on la badigeonne d'huile d'olive, on la sale, on la poivre et on la parsème de thym.
Ensuite c'est corvée de patates ! Je vais quand même pas vous expliquer comment on fait...
Disposez la rouelle sur le lit de poivrons, mettez les pommes de terre et les oignons autour. Arrosez de bière.
Cuisez au four à 200°C pendant une heure. Il faut retourner la rouelle à mi-cuisson.

Rouelle_biere_poivrons


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08 août 2009

Terrine de porc

Je poste aujourd'hui une recette de terrine ou devrais-je dire essai de terrine car je n'en ai jamais fait au porc pour l'instant. J'ai donc mis les ingrédients au pif en me disant que ça allait bien le faire. De toute façon quoi qu'il arrive ça sera toujours meilleur que ce qu'on achète à Carrouf ! Je ferai une update de ce post au besoin pour remanier les ingrédients si la terrine n'est pas à mon goût. (Enfin je le ferai dans 5 jours quand la terrine aura un peu rassi dans le frigo).

Ingrédients pour une terrine de 500 grammes :

  • 3 côtes de porc
  • 100 g de lardons
  • 150 g de foie
  • 1 œuf
  • 2 échalotes
  • 1 gousse d'ail
  • 1 cuillère à café rase de 4 épices
  • 1 cuillère à café rase de sel
  • poivre
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 rasade de cognac / armagnac

Mélangez l'ensemble des ingrédients au mixeur (donnez un premier tour de hachoir uniquement avec les échalotes et l'ail puis ajoutez tout le reste d'un coup). Attention tout de même à ne pas trop mixer, la préparation doit être grumeleuse, avec des morceaux. Évitez aussi de respirer au moment où vous ouvrirez le bol du mixeur, la préparation est peu ragoûtante ! En d'autres termes ça pue, quoi....
Tassez ladite préparation au fond d'un moule à terrine, mettez les deux feuilles de laurier sur le dessus pour un effet décoratif.

Terrine_porc Terrine_porc2

Cuisez la terrine pendant 1h30 à 180°C. N'oubliez pas de mettre le couvercle dès le départ, puis de l'enlever dans le dernier quart d'heure de cuisson pour que la terrine dore sur le dessus. Une fois la terrine refroidie, placez-la pour une petite semaine au réfrigérateur.

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Terrine_porc4


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