Royal Chocolat revisité par Cyril Lignac (Trianon)

Lors de la saison 6 de l'émission Le meilleur Pâtissier, Cyril Lignac a présenté une revisite de ce dessert fabuleux sous forme de rocher. Je me suis donc empressée de le faire, (j'ai fait la version gros entremet, sans le glaçage car je ne maîtrise pas et comme c'était le dessert du repas de Noël, j'avais pas envie de risquer un échec qui aurait tué le visuel). Je n'ai pas éprouvé de difficulté particulière bien que je pense que cette recette n'est pas pour les débutants.

Cette version est excellente, avec beaucoup de parfum de noisette. La mousse au chocolat est prise tout de suite et peut être poché élégamment si vous le souhaitez. Bref, du grand Cyril Lignac comme on aime !!! Je ne suis jamais déçue par ses recettes :D

J'ai utilisé un moule à charnière comme celui-ci, en acier revêtu pour un démoulage ultra facile : CLIC.

• DACQUOISE NOISETTE :
• 154 g de blancs d’œufs
• 50 g de sucre
• 1 g de sel
• 154 g de sucre glace
• 141 g de poudre de noisette

• CROUSTILLANT : (perso j'ai doublé !! sinon j'en aurais jamais eu assez)
• 37 g de chocolat au lait
• 15 g de beurre
• 0.3 g de fleur de sel
• 75 g de praliné noisette 60%
• 75 g de pâte de noisettes
• 45 g de feuillantine (c'est à dire de la crèpe dentelle)
• 18 g de corn flakes (pas mis, j'ai mis ce poids en feuillantine)

• MOUSSE AU CHOCOLAT : (j'ai fait x2 car je n'ai pas fait la mousse au chocolat blanc)
• 60 g de jaunes d’œufs
• 25 g d’œufs
• 45 g de sucre
• 30 g d’eau
• 160 g de chocolat noir
• 200 g de crème froide

• MOUSSE ALLEGEE CHOCOLAT BLANC :
• 125 g delait
• 2 g de vanille gousse
• 35 g d’eau
• 5 g de gélatine
• 225 g de chocolat blanc
• 250 g de crème

• GLACAGE OR/NOIR :
• 125 g d’eau
• 378 g de sucre
• 122 g de cacao en poudre
• 260 g de crème
• 92 g d’eau
• 13 g de gélatine
• 2.5 g de poudre d’or

ÉTAPE 1

Pour faire la dacquoise noisette, préchauffez le four à 160°C. Montez les blancs avec le sucre et le sel. Ajouter le sucre glace et la poudre de noisette et ajoutez-les à la préparation précédente. Étalez ensuite le mélange en cadre de 22 cm par 22 et faites cuire pendant 12 min. Laissez de côté.

ÉTAPE 2

Pour le croustillant, faites fondre le beurre et la couverture de chocolat au lait à 45°C. Ajoutez ensuite le praliné, la pâte de noisette et la fleur de sel puis la feuillantine et les corn flakes. Recouvrez la dacquoise avec le croustillant et mettez au frais.

ÉTAPE 3

Pour la mousse au chocolat, faites chauffer au bain marie dans la cuve les jaunes, les œufs, le sucre et l’eau à 82°C puis montez à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement.

ÉTAPE 4

Montez ensuite la crème en chantilly souple et faites fondre le chocolat noir à 50°C. Mélangez une partie de la crème avec le chocolat pour réaliser une émulsion et ajoutez délicatement le sabayon (c'est à dire le truc préparé à l'étape 3), puis le reste de la crème.

ÉTAPE 5

Pour la mousse allégée au chocolat blanc, mettez ensemble l’eau et la gélatine. Faites bouillir la crème, le lait, ajoutez la vanille puis laissez infuser 30 min. Réchauffez-la ensuite à 70°C et ajoutez la masse gélatine fondue puis, réalisez une émulsion avec le chocolat blanc fondu.A 35°C, ajoutez la crème montée mousseuse.

ÉTAPE 6

Pour réaliser le glaçage or/noir, mélangez 92 g d’eau avec la gélatine. Faites ensuite cuire le sucre et 125 g d’eau à 105°C puis, faites décuire avec la crème bouillante. Ajoutez le cacao poudre, la masse gélatine et la poudre d’or en mixant.

ÉTAPE 7

Pour le montage (j'utilise ce moule : https://amzn.to/45PAHG4) , détaillez des disques de 5cm de dacquoise/croustillant. Dans un moule à galet, coulez 25 g de mousse chocolat, tapotez bien pour lisser et éviter les bulles d’air puis, surgelez. Une fois durci, coulez la mousse allégée chocolat blanc au ¾ du moule.Insérez le biscuit, lissez et surgelez à nouveau. Réchauffez ensuite le glaçage or et glacez les galets. Décorez enfin avec une feuille or.

Comments

[brigitte]

Bonjour, Votre entemet est juste sublime. Je souhaiterais le réaliser pour mon anniversaire de mariage mais avant je voudrais vous poser une question concernant la mousse légère au chocolat blanc. Dans votre recette, le lait n'apparait pas, est ce qu'il faut le mettre avec la créme et les faire bouillir ensemble svp ?

Et je voudrais savoir également la dimension de votre moule svp ? Si je fais un entremet de 26 dois-je multiplier les quantités svp ? Merci beaucoup

Cordialement.

[joelle]

quelqu'un peut il me dire ou je peux trouver du praliné noisette et de la pâte de noisette?merci d'avance

[Chris]

Sublime