La meilleure tarte au citron : version Pierre Hermé

Je ne sais pas à combien de versions de la tarte au citron j'en suis sur ce blog, mais la liste continue de s'allonger et je ne me lasse pas de tester de nouvelles recettes de grands chefs ! Chacun y va de sa version, et à chaque fois c'est tellement bon... Franchement quand on prend l'habitude de ces recettes de professionnels, on y prend goût... Ici la version de Pierre Hermé, avec une pâte sucrée qui est incroyablement délicieuse et une crème très équilibrée. Je prends toujours le soin de réaliser la crème 48 heures à l'avance, afin qu'elle ait la bonne maturation. La meringue je ne la fais jamais, car je n'aime pas ça.

Ingrédients: Pour une tarte de 26cm (6-8 personnes)

Pour la pâte sucrée:

-150 g de beurre à température ambiante

-95g de sucre glace

-30g de poudre d'amandes

-2 pincées de fleur de sel de Guerande

-1/4 de gousse de vanille

-50g d'oeuf

-250g de farine

Pour la crème au citron:

-220g de sucre en poudre

-le zeste de 3 citrons (bio ou non traités)

-200g d'œuf (env. 4 petits)

-160g de jus de citron fraîchement pressé (4 à 5 citrons selon leur taille)

-300g de beurre à température ambiante 

Pour la meringue italienne:

-40g d'eau minérale

-120g de sucre en poudre

-60g de blancs d'oeufs

-sucre glace

Mélanger dans le bol de votre robot le beurre à l'aide de la feuille pour qu'il devienne souple, puis ajouter dans l'ordre: le sucre glace tamisé, la poudre d'amandes, la fleur de sel, les graines de la gousse de vanille fendue en deux et grattée, l'œuf, puis la farine tamisée. Pétrir jusqu'à ce que la pâte forme une boule, ne pas trop insister ensuite car la pâte risque de se rétracter et d'être cassante à la cuisson. Faire une boule, filmer et laisser poser deux heures au frais. S'il y a du surplus de pâte, pour la réalisation de cette tarte, vous pouvez le mettre au congélateur. 

Ensuite préchauffer le four chaleur tournante à 170°, garnir la pâte de papier sulfurisé et remplir de haricots secs (pas fait !! ça a marché quand même car j'avais bien bien piqué la pâte à la fourchette) pour éviter que la pâte ne gonfle.

Cuire 20 minutes puis retirer le papier et les billes de cuisson et remettre le fond de tarte à cuire pendant environ 10 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

Mettre le sucre dans un récipient et râper dessus les zestes des 3 citrons. Frottez avec vos petits doigts les zestes avec le sucre pour que le mélange devienne humide et granuleux. Ajouter les œufs et blanchir au batteur, puis le jus de citron et mélanger.

Faire chauffer la préparation au bain-marie jusqu'à 83°C sans cesser de remuer au fouet.

Filtrer la crème, la laisser tiédir (pour moi à 35°C) et ajouter le beurre coupé en morceaux.

Mixer au mixeur plongeant pendant plusieurs minutes (au moins 5) pour faire éclater les molécules de matières grasse.

Filmer au contact et conserver au frais jusqu'au dressage, c'est à dire 48 heures pour moi.

Au moment de servir, pochez si vous le souhaitez la crème sur le fond de tarte, ou étalez-le comme moi à la cuiller, cela marche très bien.

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Comments

[Chris]

A croquer !