05 mai 2015

Mousse au chocolat blanc (recette de professionnel)

Aujourd'hui, je vous propose une recette de mousse au chocolat blanc PARFAITE. La texture est faite de micro bulles d'air qui rendent la mousse très agréable. Elle n'a ni le goût de sucre, ni le goût de crème, comme dans les autres recettes que l'on peut trouver partout sur la blogosphère, elle a le goût du chocolat blanc... elle est n'est ni trop dense, ni trop écoeurante (enfin si on en mange pas des tonnes, entendons nous bien hihi). Sur la photo, je l'ai mise en verrines pour une dégustation mais on peut tout à fait l'utiliser à l'intérieur d'une bûche de Noël, ou sur une tarte... les possibilités sont infinies :)

Mousse_chocolat_blanc4

Les ingrédients

- 235 g de pistoles de chocolat blanc (achetées par exemple chez Valrhona, enfin pas forcément chez eux, il y en a d'autres qui vendent du chocolat de qualité)

- 5 g de gélatine en poudre (à se procurer sur un site de pro, au pire utilisez une feuille de gélatine alimentaire mais pensez bien à l'essorer au maximum)

- 125 g de lait

- 250 g de crème fleurette 35 % de matière grasse

Faites fondre le chocolat au bain marie ou au micro ondes (pour information, le chocolat de professionnel se fond très bien au micro ondes, par séquences de 30 secondes : on lance 30 s, on ouvre, on remue, on remet 30 s, on ouvre, on remue, jusqu'à ce que le reste des pistoles se fondent toutes seules en remuant simplement le mélange. Souvent, la seule chaleur du contenant permet de fondre doucement et tranquillement le chocolat).

Faire bouillir le lait, ajouter la gélatine ultra essorée.

Mousse_chocolat_blanc3

Verser environ 1/3 du liquide sur le chocolat, et mélanger au fouet en partant du centre de façon énergique, afin d'obtenir la fameuse texture de mayonnaise, très lisse et très brillante, signe que l'émulsion est en train de se faire. Ajouter progressivement le reste du lait, en fouettant afin de conserver cette texture.

Montez la crème en chantilly pas trop dure (vous pouvez la fouetter à petite vitesse assez longtemps jusqu'à obtenir une crème ayant des micro bulles d'air. Si vous fouettez trop vite trop fort, il y aura de grosses bulles d'air dans la mousse, donc la texture sera moins agréable).

Lorsque le mélange de chocolat blanc est à 45/55°, incorporez la crème chantilly à la spatule, pocher et dresser en verrines. Décorez avec l'élément de votre choix.Mousse_chocolat_blanc


 

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02 mai 2015

Mousse au chocolat façon chantilly (recette de professionnel)

Mousse chocolat chantilly2

Attention, qui dit recette de pro, dit chocolat de pro, ne vous amusez pas à réaliser cette mousse avec du chocolat à pâtisser acheté en supermarché car l'effet escompté ne sera pas obtenu. Cette recette est extrêmement simple puisqu'elle ne requiert que deux ingrédients : du chocolat, et de la crème. Il est bon en général de la faire la veille pour le lendemain. Elle est idéale pour réaliser des gâteaux à plusieurs étages car la mousse est suffisamment ferme pour être pochée.

Les ingrédients pour 842 g de mousse au chocolat :

- 180 g de chocolat guanaja 70 %

- 115 g de crème fleurette 35 % de matière grasse

- re 225 g de crème fleurette 35 % de matière grasse

Montez la crème fleurette en chantilly (pas trop ferme sinon ça va compliquer le mélange du chocolat et de la crème chantilly. Pourquoi ?? Chocolat fluide + crème montée béton = mélange pas possible dixit mon chocolatier)

Verser lentement les 115 g de crème fleurette bouillante sur les pistoles de chocolat, en mélangeant énergiquement au centre. La texture doit être la même qu'une mayonnaise : très lisse et brillante. Observez de très près le résultat, si quelques micro grains sont présents, c'est que l'émulsion n'est pas faite et il faudra rattraper le coup sous peine d'avoir une mousse grainée après avoir passé du temps au frigo. Il faut alors ajouter une cuiller de crème montée, remélanger au fouet énergiquement en partant du centre, vérifier si la consistance d'une mayonnaise est atteinte et que les grains ont disparu. Si oui, passez à l'étape suivante, si non, répétez le processus : ajoutez une cuiller de crème montée, etc..)

A l'aide d'une spatule, incorporez la crème montée au premier mélange, dressez en verrines (ou au sommet d'une tarte, d'un gâteau...) et réservez au frais une nuit entière.

Mousse chocolat chantilly


 

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15 février 2015

Pain d'épices de Christophe Michalak

Pain_d'épices-christophe-Michalak3

Voici une pure merveille, dont le moelleux est absolument incomparable : le pain d'épices de Christophe Michalak. La première fois que j'ai fait la recette, j'étais plus que sceptique (ben oui, c'est quoi toute cette eau dans les ingrédients ??? On ne met pas de lait ??). L'appareil était assez liquide et peu ragoûtant avant cuisson. Mais le résultat est exceptionnel !! Quel goût, quel fondant ! J'ai fait la version sans marmelade d'orange car je n'en avais pas. Et je me suis permise de glisser un peu de farine complète car c'était pour manger au petit déjeuner. En tout cas je garde cette recette sous le coude, je l'ai déjà faite deux fois et je compte bien continuer sur cette lancée !

Les ingrédients :

  • 150 g d’eau
  • 60 g de sucre en poudre
  • 150 g de miel
  • 3 g de mélange 4 épices
  • le zeste d’un citron jaune
  • le zeste de 2 citrons verts
  • le zeste d’une orange (j'ai mis un zeste de mandarine une fois c'était top)
  • 4 g d’anis étoilé (badiane)
  • 1 pincée de sel
  • 150 g de farine
  • 5 g de levure chimique
  • 95 g de beurre
  • 1 pincée de bicarbonate de soude
  • marmelade d’oranges
  • Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le sucre, le sel et le miel. Ajouter le mélange 4 épices, l’anis étoilé, les zestes. Ajouter le beurre et laisser fondre. Remuer. Couvrir la casserole, mettre hors du feu et laisser infuser pendant 20 minutes. Dans un saladier, mélanger la farine, la levure et le bicarbonate. Après les 20 minutes d’attente, préchauffer le four à 180°C. Passer l’infusion à travers un chinois pour éliminer les zestes.
  • Verser le liquide obtenu progressivement sur la farine et remuer avec un fouet afin d’obtenir un mélange homogène. Beurrer le moule choisi et y verser la préparation. Enfourner à 180°C pour environ 35-40 minutes pour un cake (10 minutes pour des petits)
  • Sortir du four et attendre un peu avant de démouler. 
  • Dans la recette originale, on coupe le cake en deux et on fourre avec de la marmelade d'orange.
  • Pain_d'épices-christophe-Michalak
  • Pain_d'épices-christophe-Michalak2

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23 janvier 2015

Pâte à tartiner au chocolat blanc

En ce moment, je suis dans un délire "pâte à tartiner", j'en teste une nouvelle chaque jour ! Mon chéri m'a traité de grande malade.... J'assume ! Dimanche c'est brunch à base de crèpes, il faudra bien avoir quelque chose à étaler dessus !! Pourquoi pas une magnifque pâte à tartiner au chocolat blanc hyper gourmande ?? Elle se conserve au frigo et devient un peu rigide, mais quelques secondes au micro ondes palieront à ce maigre défaut. J'ai pris la recette sur l'atelier des chefs, j'ai vu que tout le monde sur Internet avait plus ou moins la même. Et pour cause, elle est divinement bonne et a un vrai goût de chocolat blanc !

Pate_a_tartiner_chocolat_blanc

Les ingrédients pour 1 pot :

- 200 g de chocolat blanc

- 15 cl de lait concentré sucré

- 5 cl de crème

- une demi gousse de vanille (ou de la vanille liquide)

Fendre la gousse de vanille en 2 et récupérer les graines avec la pointe d'un couteau. 

Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis le retirer du feu et incorporer le lait concentré, la crème et les graines de vanille. Bien mélanger jusqu'à obtenir une consistance lisse et homogène.

Verser la préparation dans un pot, laisser refroidir et fermer. Placer ensuite au réfrigérateur pendant au moins 2 h.

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21 janvier 2015

Pâte à tartiner maison (ou faux Nutella)

Après mon échec d'avant hier, je rebondis et après moultes recherches, j'ai redéfini mes objectifs pour en arriver aux conclusions suivantes : qu'est ce que je recherche dans une pâte à tartiner ??

- le goût de noisettes

- un goût pas trop puissant de chocolat

- pas d'huile

- Je voulais aussi utiliser du lait concentré sucré car j'adore cela...

Pate_a_tartiner_maison_chocolat_noisette3

Cet essai est une réussite, le goût des noisettes ressort vraiment grâce à la torréfaction de la poudre de noisettes, étape absolument indispensable si on veut le sentir dans la pâte à tartiner. La texture est un peu granuleuse (disons rustique, pour faire plus distingué) mais sachant que c'est un produit maison, cela ne m'a pas dérangé. J'ai hâte de goûter le résultat demain après une nuit de frigo... La texture sera au top et cela fera une vraie pâte, bien que le mélange tienne déjà bien malgré le fait qu'il ait été encore tiède quand j'ai pris la photo. 

Les ingrédients pour 1 pot :

  • 15 cl de lait concentré sucré
  • 80 g de chocolat à pâtisser au praliné
  • 2 cuillères à soupe rases de poudre de noisette
  • 30 g de beurre demi-sel
  • 1 toute petite cuillère à café de cacao Van Houten

Dans une poële à sec, faites torréfier la poudre de noisettes pendant deux ou trois minutes tout en remuant

Pate_a_tartiner_maison_chocolat_noisette2

(c'est très simple, mettez votre nez au dessus et dès qu'une magnifique odeur se dégage, coupez le feu, c'est terminé !).

Dans une casserole, placer le lait concentré sucré et le chocolat au praliné, faites le fondre jusqu'à obtenir un mélange homogène. Hors du feu, ajoutez le beurre (qui fondra dans le mélange), puis la poudre de noisettes et terminez par le cacao.

Mettez en pot directement et attendez le lendemain avant de déguster... c'est l'étape la plus dure...

Dégustez sur du pain, des crèpes, des pancakes ou juste à la petite cuillère !

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18 novembre 2014

Pain de bananes au lait de coco

En ce moment, je suis à la recherche de gâteaux que l'on peut manger au petit déjeuner car ils ont une vraie valeur nutritionnelle. Cela me semble meilleur à la santé que de manger des affreux biscuits estampillés "spécial petit déjeuner" plein de sucre et de farines blanches. J'ai décidé de limiter l'ingestion de "calories vides" que l'on trouve dans les produits raffinés. J'ai donc acheté de la farine semi-complète (T110) issue de l'agriculture biologique, et j'ai remplacé 2/3 de farine blanche de la recette par celle-ci. Attention, l'utilisation de farine T110 donne des gâteaux moins levés. En ce qui me concerne, j'ai trouvé que la recette était tellement parfaite (merci Ricardo Cuisine) que j'étais sûre que le goût l'emporterait quoi qu'il en soit. La présence de bananes bien mûres, de lait de coco pour le moelleux, de vanille... autant de saveurs qui rendent ce pain de banane un vrai délice :)

Banana_bread

Les ingrédients pour un moule à cake : (attention Ricardo est canadien et donne les mesures en cups)

  • 1 cup 1/2 de farine (1 cup de T110 + 1/2 de T45 pour moi)
  • 1 cup de sucre roux
  • 1 oeuf
  • 1/2 cup de lait de coco
  • 3 à 4 bananes
  • 1/2 cup de beurre (j'ai mis 60 g)
  • 1 cs de jus de citron
  • 1 cc de levure
  • 1cc de bicarbonate
  • 1 cc d'extrait de vanille

Préchauffer le four à 180 °C. Beurrer le moule à cake.

Dans un saladier, mélanger la farine, la levure et le bicarbonate. Réserver.

Dans un autre saladier, mélanger les bananes, le lait de coco et le jus de citron. Réserver.

Dans un troisième saladier, battre le beurre avec le sucre en crème. Ajouter l’œuf, la vanille et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Incorporer ensuite les ingrédients secs et le mélange de bananes petit à petit.

Répartir la préparation dans le moule. Cuire au four environ 45 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre de la pâte en ressorte propre.

Laisser tiédir sur une grille avant de démouler.

Banana_bread2

Banana_bread3


 

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15 novembre 2014

Pâte à choux de Christophe Michalak

Aujourd'hui, j'ai essayé la pâte à choux de Christophe Michalak. Mon chéri me réclame des choux depuis la nuit des temps... ce soir on reçoit du monde, c'est l'occasion où jamais de réaliser la recette. Je maîtrise relativement bien le sujet, j'ai habituellement des choux parfaitement ronds, mais cette fois ci, c'est râté.... Bon il est vrai que je n'ai pas de four à chaleur statique, pas de plaque en téfal, je fais cuire dans des affreux plats en pyrex... ça change tout : les temps de cuisson sont rallongés, les choux montent tordus. Bref, ce n'est point grave, je me garde la recette sous le coude pour lorsque j'aurais giclé de cet appart pourri dans lequel nous vivons et que j'aurais une cuisine digne de ce nom. En tout cas, la dégustation fut réussie, c'est l'essentiel ! J'ai fourré les choux avec une crème pâtissière un peu agrémentée de crème, et j'ai réalisé un fondant blanc maison que j'ai parfumé à la vanille que j'ai ramené du Mexique... c'était trop bon :)

Choux_Christophe_Michalak

La pâte à choux de Christohe Michalak :      (Lisez bien tous les détails, c'est important !!)

  • 100 g d'eau
  • 100 g de lait
  • 90 g de beurre
  • 110 g de farine T55 (c'est important !)
  • 200 g d'oeuf battus à température ambiante
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de sucre
Préchauffez le four à 250°C en chaleur statique.
Dans une casserole, verser le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre en petits morceaux (pour qu'il fonde rapidement, sinon le liquide va s'évaporer). Porter le tout à ébullition, bien mélanger, éteindre le feu. 
Verser la farine en une seule fois. Mélanger à la cuillère en bois de façon à obtenir une pâte homogène. A feu doux, dessécher la pâte à choux pendant 30 secondes pour enlever l'humidité de la pâte. On sait qu'elle est prête lorsqu'elle forme une boule qui ne colle ni aux parois de la casserole ni à la cuillère en bois. Cette étape est cruciale : pas assez desséchée, la pâte sera trop liquide, trop desséchée, les choux craqueront à la cuisson.
Mettre la pâte dans un saladier, la laisser refroidir 2 à 3 minutes.
Battre les oeufs en omelette. En verser la moitié dans la pâte à choux et mélanger vigoureusement à la cuillère en bois. Lorsqu'il est bien incorporé, incorporer une petite partie des oeufs restants à la pâte. C'est là que tout se joue : Si vous avez tout respecté, normalement vous avez juste assez d'oeufs pour que la texture soit parfaite.

La pâte à choux ne doit surtout pas être trop liquide. Lorsque vous enlevez la cuillère de bois, la pâte colle à celle-ci et forme une crête de coq caractéristique. Il faut absolument bien battre la pâte à la cuillère en bois pour incorporer de l'air et permet aux choux de bien gonfler à la cuisson.
Pour le dressage, faites comme vous voulez (moi j'ai fait des gros choux et des petits choux pour monter une religieuse).
Pour cuire : éteindre le four. Enfourner les choux pour 10 minutes, au cours desquelles ils vont gonfler. Puis, monter la température à 160°C pendant 20 minutes, en chaleur statique.
Le fondant blanc à la vanille :  (je ne sais pas si le fondant est un terme approprié, je pense que c'est plus un glaçage)
  • ½ citron
  • ½ gousse de vanille
  • 225 g de sucre glace
  • 1 blanc d’œuf

Mélangez tout ça, basta !

La crème pâtissière améliorée :

  • ½ gousse de vanille
  • 12,5 cl de crème liquide UHT + 12,5 cl de lait entier (ou 25 cl de lait entier)
  • 2 jaunes d’œufs (pensez à vous garder un blanc pour le fondant)
  • 40 g de sucre semoule
  • 30 g de fécule de maïs

Le montage :

Fourrez tous les choux avec de la crème pâtissière : pour ce faire, réalisez un trou dans le fond du chou, insérer la crème avec une poche à douille. Si comme moi vous n'en avez pas, système D !! Perso, j'ai coupé le bord du chou et fourré comme je pouvais.

Trempez le sommet des choux dans le fondant (plusieurs trempages à quelques minutes d'intervalle seront nécessaires pour obtenir un aspect bien blanc). Voilà voilà, bon appétit !

Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition avec la demi gousse de vanille. Laisser infuser 10 minutes. Dans un saladier, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Incorporer la farine tamisée et la fécule de maïs. Verser le lait vanillé progressivement. Bien mélanger, transférer dans une casserole puis cuire à feu doux tout en mélangeant à l’aide d’un fouet jusqu’à ébullition (jusqu’à ce que le mélange épaississe). Débarrasser dans un saladier, filmer au contact et laisser refroidir (environ 1 heure au frigo).
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25 octobre 2014

Mousse de mangue

Les fruits du commerce sont insipides et flotteux... Mais parfois, un petit miracle se produit ! J'ai eu la chance de tomber sur des mangues superbement mûres et sucrées. Quel plaisir ! Si je m'étais écoutée, je les aurais mangées direct afin de profiter de la pleine saveur des fruits. Mon chéri en a décidé autrement en me suggérant une mousse de mangue. J'en avais déjà réalisé pour Noël, sur un lit de pain d'épice au gingembre. Je me suis cette fois-ci contentée d'une version classique, avec juste un petit coulis histoire de relever le goût de la mousse.

 

Mousse_mangue2

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Les ingrédients pour 4 verrines :

  • 2 mangues bien bien mûres
  • 2 cuillers à soupe de sucre glace (à doser +/- selon le sucre qu'il y a dans les fruits)
  • 20 cl de crème liquide
  • 1 feuille de gélatine (2 si vous voulez une préparation bien ferme)

Peler les fruits, les couper en morceaux grossiers et les blender afin d'obtenir une préparation bien lisse. Ajouter une cuiller de sucre au besoin.

Tremper la gélatine dans de l'eau froide, puis la faire fondre sur feu doux avec 2 cuillers à soupe de coulis de mangue. Délayer le contenu de la casserole avec le reste du coulis.

Monter la crème en chantilly. Ajouter une cuiller de sucre glace à la fin. Incorporer délicatement les 2/3 du coulis à l'aide d'une spatule.

Monter les verrines : une bonne dose de mousse, et un peu de coulis par dessus. (j'ai fait prendre la mousse une heure au frigo avant d'ajouter le coulis pour être sûre que les deux préparations ne se mélangent pas).

Mousse_mangue


 

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01 juin 2014

Crumble à la fraise saveur réglisse

Toujours dans le thème de la fraise : le crumble saveur réglisse. Rien de compliqué, il s'agit uniquement d'utiliser non pas de la vraie réglisse en bâton mais de la poudre à Maurice corsée. C'est un nouveau produit créé depuis peu par Daddy et qui possède un atout santé non négligeable puisqu'il est fait de 100% pure canne non raffinée. Le sucre blanc est très mauvais pour la santé, et même s'il est indispensable dans la plupart des dessert, on peut le remplacer avec succès dans le crumble par cette poudre à Maurice. Evidemment, quand j'ai ouvert le paquet je me suis dit "arg" ça sent très fort et le sucre est tout aggloméré, comment est ce que je vais faire pour l'utiliser en pâtisserie ??? J'ai trouvé très peu de recettes sur Internet, je me suis donc rabattue sur le crumble en me disant que la fraise irait bien avec la saveur réglisse (marre de tout le temps voir des recettes à base de fraise/basilic ou fraise/menthe !)

crumble_fraise_reglisse

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Les ingrédients pour 3 à 4 personnes :

- 500 g de fraises françaises

- 100 g de poudre à Maurice corsée Daddy

- 100 g de farine

- 80 à 100 g de beurre (perso je mets 100 g j'adore le beurre !!)

Equeuttez les fraises et disposez-les sans les couper dans un plat à gratin (si vous les coupez ça va tomber en bouillie à la cuisson).

Dans un saladier, mélangez à la main le beurre mou, le sucre et la farine. Effritez le mélange entre vos doigts jusqu'à obtenir une consistance grumeleuse. Disposez-le par dessus les fraises.

Enfournez 15 minutes à 200 °C. Dégustez encore tiède.....

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30 mai 2014

Mousse à la fraise ultra simple

Voici une recette de mousse à la fraise toute bête que j'ai reçu en mailing (car je suis abonnée à la newsletter Vahiné). Qu'on se le dise, la texture est à mi-chemin entre une mousse et une panna cotta (du fait de la gélatine). J'ai modifié la recette initiale qui indiquait mettre 6 feuilles de gélatine pour au final n'en mettre que deux. Le résultat est plus souple en bouche et pas trop aggloméré. Heureusement qu'avec l'expérience accumulée lors de mes nombreuses années de pâtisserie, j'ai pu esquiver l'erreur de dosage de la recette !! J'ai aussi mis un peu plus de fraises...

Mousse_fraise_sultra_simple

Les ingrédients pour 4 verrines :

  • 125 g de fraises
  • quelques gouttes de jus de citron
  • 100g de sucre en poudre
  • 2 feuilles de gélatine Vahiné
  • 1 yaourt nature
  • 20 cl de crème fraîche épaisse

Lavez et équeutez les fraises. 

Réservez-en une dizaine pour la décoration. 
Passez les autres fraises au mixeur. 
Versez cette purée dans une casserole, ajoutez le jus de citron et le sucre. 
Chauffez 5 min à feu moyen en remuant. 

Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement ramollies.

Hors du feu, remuez rapidement jusqu’à ce que la gélatine soit dissoute. Laissez tièdir.

Battez le yaourt et la crème fraîche.

Lorsque la purée de fruits est presque froide, mélangez les deux préparations.

Versez dans des verrines.

Mettez au réfrigérateur au moins 3 heures. 


 

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